L'espàrrec es diu així­ perquè conté molta asparagina, un aminoàcid amb un efecte molt característic que descobrirem tot seguit. Aquesta hortalissa de gust tan peculiar és, en realitat, la tija tendra de l'esparreguera, un arbust molt comú a les zones de clima temperat. Trobem tres tipus d'espàrrecs: els blancs, els silvestres i els verds. Els primers (Asparagus officinalis) tenen aquest color perquè creixen sota terra; són els més dolços i tendres, però no contenen tants antioxidants com els altres. Els segons (Asparagus acutifolius aphyllus) són els llargs i prims que podem recollir a la primavera als boscos mediterranis; són els de gust més intens. Els verds (de la mateixa espècie que els blancs) són els de cultiu de temporada. Ens centrarem principalment en aquests últims, que tenen el moment de màxima esplendor durant els mesos de maig i juny